Bogdan Trojak je polsko-český básník, publicista a překladatel, ale také vinař, jeden ze zakladatelů sdružení Autentisté, které ctí na vinicích i ve sklepě ekologické a etické zásady, a majitel karlínského vinného baru Veltlín, jenž propaguje přirozená vína z bývalých rakousko-uherských regionů. Antonín Suchánek je zakladatel distribuční společnosti Champagnier, která v České republice exkluzivně zastupuje malá vinařství z oblasti Champagne produkující naturální vína, a organizátor festivalu La Bouteille de Champagne, jenž se právě na rukodělná šampaňská zaměřuje. Sdílený náhled na vinařský svět Bogdana s Antonínem v roce 2014 přivedl k pořádání festivalu Praha pije víno. Jen u něj ale nezůstalo. Před pár týdny se jim podařilo zrealizovat další ze společných plánů – 10. října v centru Prahy otevřeli wine & champagne bar Autentista. Nápad provozovat společně vinný bar, jenž by se zaměřoval na evropská naturální vína včetně champagne, nosili v hlavě dlouho, chyběly jim ale vhodné prostory, ideálně v centru metropole. Štěstí se na ně usmálo až v prosinci loňského roku. „Prostory na Praze 1 se nehledají, ty si musejí najít vás,“ podotýká Antonín Suchánek. A přesně to se i přihodilo – provozovatelé literární kavárny v Řetězové ulici se její provoz rozhodli ukončit a uvolněné prostory nabídli Bogdanovi s Antonínem. S ohledem na jejich vztah k literatuře si nemohli vybrat lépe – oba mají zájem zachovat určitou kontinuitu a ve sklepních prostorách baru se chystají pořádat autorská čtení, křty knih a další kulturně zaměřené akce.
Historie v moderním designovém pojetí / V lednu se noví nájemci někdejší literární kavárny začali s prostory postupně sžívat, vyklízet je a plánovat úpravy. Dům U Zeleného věnce, v němž se nacházejí, je památkově chráněný, a tak například dispoziční zásahy nebyly možné, nicméně práce bylo i tak dost. Úplně jednoduché nebylo ani interiér původně gotického, renesančně přestavěného a klasicistně upraveného domu, jehož stěny nejsou zrovna rovné, stropy má klenuté a je poměrně tmavý, pojmout tak, aby působil designově čistě a moderně a zároveň aby vyjadřoval respekt k historii objektu a nijak nenarušil atmosféru místa. Nelehkého úkolu se na výbornou zhostilo architektonické studio Formafatal. Ačkoliv při vstupu pohled příchozích patrně ihned padne na skříňové humidory naplněné vínem, v Autentistovi je toho ke koukání mnohem víc. Jednou z dominant podniku je bar z válcovaného plechu s potiskem znázorňujícím mapu hvězdné oblohy, která je vytvořena ze znaků ASCII. „Chceme tak poukázat na dvě skutečnosti – všichni naši vinaři jsou hvězdy a ASCII grafika odkazuje k purismu, který charakterizuje i autentická vína. Stejně jako se víno dá udělat jenom z hroznů, dokážeme jen z písmen vytvořit ilustrace,“ vysvětluje Antonín Suchánek. Kdo se podívá zblízka, zjistí, že jde pouze o písmena obsažená ve slově Autentista. Dalším výrazným prvkem interiéru jsou dva kovové lustry Meshmatic, jež díky tříúrovňové síťové struktuře působí velmi efektně. Kov je vedle dřeva a skla hlavním v interiéru použitým materiálem. „Nechtěli jsme tu žádné cizí elementy,“ říká k tomu Bogdan Trojak. O tom, že s Antonínem a designéry přemýšleli o každém detailu, svědčí i světlo nad dlouhým „kolektivním“ stolem situovaným v části za humidory. Vyrobené je z opáleného kmene akátu pocházejícího z Moravy, kde se v minulosti z akátového dřeva vyráběly mimo jiné sudy. Promyšlená je samozřejmě i barevnost interiéru. Stěny jsou šedé, sedačky dostaly růžovo-červené čalounění, jež má místo knoflíků korkové zátky. Barvu vína mají evokovat i červené desky stolů. Interiér Autentisty je nachystán na dvaačtyřicet hostů, dalších dvanáct jich pojme sympatický dvoreček situovaný v zadní části. Samostatnou kapitolou jsou pak sklepní prostory, které si budou žít svým vlastním životem.
Za hranice monarchie, nikoliv však Evropy / Výběru vína pro wine & champagne bar Autentista se kromě obou majitelů chopil také zkušený sommelier Ondřej Pokštefl, jemuž produkce autentických vinařů učarovala už před mnoha lety a vždycky snil o tom pracovat v podniku, jež se výhradně na ně bude zaměřovat. Záběr Autentisty je oproti karlínskému Veltlínu Bogdana Trojaka, který se omezuje na vína z území někdejšího Rakouska-Uherska, podstatně širší, nepřesahuje však hranice Evropy. „Vybíráme si vinaře, jejichž filozofie souzní s tou naší, což v praxi znamená, že své vinice neošetřují systémovými postřiky, ve sklepě se obejdou bez přidaných enzymů, čiřících prostředků a selektovaných mikroorganismů a svá vína nedoslazují ani nedobarvují,“ vysvětluje Ondřej Pokštefl a dodává: „Nejde nám přitom o bio certifikáty ani jinou certifikaci, chceme vidět na vlastní oči, jak vinaři pracují a jak ke svému vínu přistupují. Vybíráme si takové, u nichž jsme byli, a chystáme se je dále navštěvovat. Stejně tak budeme rádi, když přijedou oni za námi. To je ostatně i jeden z důvodů, proč v naší nabídce nenajdete vína z Nového světa, protože u tamních vinařů by osobní kontakt nebyl úplně reálný.“ Vinný lístek, jenž má aktuálně kolem šesti set položek, je z velké části postaven na vínech, která dovážejí oba majitelé, tedy Veltlín a Champagnier, a na italských vínech od Flemminga Laugesena z Via del Vino. „Z lokálních vinařů u nás budou kromě Bogdana Trojaka zastoupeni třeba Petr Kočařík a Dobrá vinice. Z italských tu máme ikony typu Franka Cornelissena z Etny či Eugenia Rosiho z Trentina a Giuseppeho Rinaldiho za Barolo. Německo reprezentuje například král Rieslingu Clemens Busch a Francii Julien Labet z Jury a Sébastien Riffault ze Sancerre,“ vyjmenovává alespoň některé producenty sommelier a Antonín Suchánek jej doplňuje: „Milovníci bublin se mohou těšit na vína od vinařství Charles Dufour, Fleury, Ulysse Collin, Vouette et Sorbée, La Closerie, Larmandier-Bernier a mnoho dalších. Autentista bude navíc jediný podnik v České republice, který byl schválen přímo Olivierem Collinem a bude moci nabízet champagne Ulysse Collin po skle,“ neváhá se pochlubit. Po sklence se v Autentistovi bude rozlévat vždy alespoň dvanáct vín, z toho přinejmenším čtyři champagne. Mírou je zde 1 dl, za niž hosté zaplatí od 80 Kč v případě lokálních vín až po 600 Kč za vybraná champagne.
Od výběrové kávy po fermentované bowls / Wine & champagne bar Autentista má otevřeno šest dnů v týdnu, tedy vyjma neděle, a to vždy od dvanácti do třiadvaceti hodin. Na bar poměrně časná otvírací hodina má svůj důvod – hosté jsou zde vítáni i na kávu a dezert v podobě nejrůznějších koláčů a dalších sladkostí, které nevyžadují dlouhodobé skladování v chladu. Kávu má na starost barista Kristián Černoch spolu se svým kolegou Jakubem Frankem, k jejichž předchozím společným působištím patřilo Café Lounge. V případě Autentisty vsadili na výběrovou kávu od pražírny Project Fox, kterou připravují jak v podobě espressa a jeho mléčných variací, tak jako filtrovanou. V zázemí vinného baru je i kuchyně, a tak by bylo škoda ji nevyužít. Kromě uzenin, paštik a sýrů, které byly vybrány tak, aby podpořily chuť nabízených vín, a podávají se s chlebem z libeňské pekárny Alf & Bet, bude většina toho, co kuchyni opustí, fermentovaná. Na říjnové zahajovací party budily zaslouženou pozornost fermentované hranolky podávané s majonézou z fermentovaných pečených paprik, ty se však pevnou součástí menu zatím nestanou. Jeho základ budou tvořit fermentované bowls ze sezonních surovin, jež budou sestaveny ze zeleniny a bezlepkových obilovin v doprovodu sýrů, masa nebo luštěnin. Vždy tak, aby byly výživově plnohodnotné a aby jejich jednotlivé varianty uspokojily masožravce, vegetariány i vegany. „Protože víno také vzniká na základě spontánní fermentace, jsou pro nás kvašené bowls přirozenou spojkou,“ vysvětluje Bogdan Trojak a dodává: „Dbáme na to, aby k nám suroviny necestovaly z daleka a odpad, který nezpracujeme, slouží jako hnojivo na Žernosecké vinici.“ Striktní pravidla platí i pro nealko – hosté mohou vybírat mezi filtrovanou vodou a vinným moštem naředěným podle jejich preferencí. Do budoucna přibude ještě Vincentka. Vše je nastaveno tak, aby se mohly naplnit ambice obou majitelů, kteří by se rádi etablovali mezi nejlepší wine bary s naturálními víny v Evropě. „Navzdory tomu, že se nacházíme v centru Prahy, necílíme na turisty. Naším cílem je vybudovat si místní klientelu a nabízet jí seriózní víno za seriózní cenu. Být pro ně wine spot bez kompromisů,“ uzavírá Antonín Suchánek.
zdroj: partner Debaras.cz, www.atbars.com
